SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO PELA FARINHA DE BANANA NA PRODUÇÃO DE PÃO

Resumo

O binômio alimentação e saúde vem ganhando uma relevância cada vez maior na sociedade angolana, inserindo assim uma tendência na busca por alimentos capazes de oferecer além de nutrientes, propriedades funcionais que possam melhorar a saúde e qualidade de vida do consumidor, diante deste contexto elaborou-se na Faculdade de Ciências Agrárias do Huambo, a presente monografia com objectivo de avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de banana na produção do pão. Para produção do pão utilizaram-se as proporções correspondentes a 100% trigo (T1-Testemunha), 40% farinha de banana + 60% farinha de trigo (T2), 50% farinha de banana + 50% farinha de trigo (T3) e 60% farinha de banana + 40% farinha de trigo (T4). Foram determinadas nas farinhas de trigo e banana, teor de humidade, pH, acidez titulável, cinzas, proteínas e glúten. A análise sensorial foi realizada em função das respostas transmitidas por 40 provadores não treinados os mesmos expressaram o grau de gostar ou de desgostar do produto mediante a uma escala de 1-9. O valor de proteínas da farinha de banana fixou-se em 19,065% e 16.595% para o trigo, o glúten fixou-se em 7,887% para a farinha de banana e 16.7% para a de trigo. No que diz respeito avaliação sensorial a proporção de 60% de farinha de trigo e 40% de farinha de banana obteve maior aceitação com índices superiores a 90% e 80% para a intenção ou actitude de compra.

Palavras-chave: Análise sensorial, características físico-químicas, produção do pão.